Le blog de Fayolle

INGREDIENTS :   Pour 8 personnes

• 125 g de beurre pommade
• 100 g de sucre glace
• 1 œuf
• 230 g de farine T55
• 30 g de poudre de noisettes
• 1 pincée de fleur de sel
• ( ou une pâte sucrée)
• 500 g de chair cuite de potimarron
• 2 œufs
• 120 g de chocolat blanc
• 120 g de crème fraiche
• 30 g de sucre
• ½ c à c de cannelle

Thermostat : 180°

Temps de cuisson : 30 à 35 minutes

Recette :

Sortir le beurre du frigo plusieurs heures à l’avance. Il doit être mou mais pas fondu.

Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez la poudre d’amande et le zeste de citron.

Ajoutez l’œuf, et mélangez.

Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine, la poudre de noisettes et le sel. Versez le tout sur le plan de travail.

Creusez un puits et versez la première préparation au centre.

Avec une corne à pâtisserie, tapotez sur la pâte jusqu’à ce qu’elle s’agglomère.

Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Cela permettra à la pâte de ne pas s’affaisser à la cuisson.

Rassemblez la pâte avec les mains et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la 2 heures au réfrigérateur. Vous pouvez la préparer la veille ou même la congeler si besoin.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant l’utilisation pour qu’elle s’assouplisse.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson, sur une épaisseur de 4 mm environ. Chemisez un cercle à pâtisserie ou un moule à tarte avec la pâte.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette.

Placez-le au frigo 1 heure minimum. Plus vous laissez longtemps, plus votre pâte restera en place à la cuisson. Vous pouvez la laisser toute une nuit.

Faire cuire le potimarron à la vapeur. Laisser égoutter 2 à 3 heures.

Allumer le four le four à 180° (Th 6)

Préparer la ganache avec la crème et le chocolat blanc. Faire chauffer la crème jusqu’à la première ébullition et verser sur le chocolat blanc, laisser reposer environ 5 minutes et mélanger.

Mixer 500 g de chair de potimarron, ajouter la ganache,  les œufs et la cannelle mixer de nouveau. Verser sur le fond de tarte et enfourner à 180° pendant 30 à 35 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

INGREDIENTS :   Pour 4 personnes :

• 1 bocal de cardons
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 15 g de noisettes
• 15 g d’amandes
• Gruyère râpé
• Sel
• poivre

Thermostat :  210° (th 7)

Temps de cuisson : 40/45 mn

Recette :

Faire torréfier les noisettes et amandes dans le four th 150° (th 5) pendant 15 mn.

Egoutter les cardons en conservant le jus du bocal.

 Béchamel : Dans une casserole faire un roux avec le beurre et la farine, puis ajouter le jus des cardons, remuer , saler et poivrer. Arrêter la cuisson quand la béchamel est devenue épaisse.

Mixer les noisettes et les amandes, rajouter dans la béchamel et mélanger.

Allumer le four à 210° (th 7), disposer le cardon dans un plat à gratin saler et poivrer, puis verser la béchamel et répartir du gruyère râpé sur le dessus.

Enfourner à 210° pendant 40 à 45 minutes.

Temps de préparation 10 minutes

Thermostat : 6 (170°)

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

Ingrédients pour 20/24 pièces

• 100 g de sucre roux
• 1 c à c d’extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 100 g de cerneaux de noix
• 1 c à s de crème fraîche

Recette :

• Étape 1

Hacher grossièrement les noix.

• Étape 2

Dans un saladier, battre l'oeuf avec le sucre, le sel et la vanille. Puis ajouter la farine et les noix. Mélanger et incorporer la crème.

• Étape 3

Lorsque la pâte est homogène, former des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Porter le four à 170°C (thermostat 5-6).

• Étape 4

Cuire pendant 15 à 20 min puis laisser refroidir sur une grille.

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Temps de préparation : 1heure 40 minutes

Thermostat : 200° (th 7)

Temps de cuisson : 15/20 minutes

Pour 10 sphères :

Ingrédients:

• 110 de chocolat au lait de couverture
• 100 g de framboise
• 5 cl d’eau
• 10 g de sucre en poudre
• Agar agar
• 2 blancs d’œuf
• 56 g de beurre noisette
• 25 g de farine
• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g de poudre de noix
• 50 g de sucre glace
• 200 g de chocolat noir
• 200 g de mascarpone
• 10 cl de crème fraiche
• 20 g de sucre glace
• 4 g de gélatine

Recette :

L’insert :

Faire 2 heures avant.

Laver les framboises, faire chauffer avec les 5 cl d’eau et les 10 g de sucre.
Mixer ajouter  l’agar agar (3g pour 1kg) et remettre à chauffer et atteindre les 80°. Disposer dans des mini sphères en silicone et mettre au congélateur.

Commencer par faire les sphères en chocolat. Tempérage du chocolat.

Il faut faire fondre le chocolat au lait entre 40 et 45°. On le laisse descendre à 25-26° puis  le monter et le maintenir à 29-30°.

A l’aide d’un pinceau il faut tapisser des demi-sphères en silicone et mettre au froid pour que le chocolat cristallise.

Le biscuit:

Allumer le four th7 (200°).

Faire chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette.

Dans le robot mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de noix.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs rapidement pour détendre les blancs . Garder les jaunes pour faire une autre recette.

Verser les blancs dans la préparation et mélanger.
Puis ajouter le beurre noisette refroidi. Quand le mélange est bien homogène verser dans un moule ou sur un plaque avec un papier sulfurisé dans un carde et enfourner pendant 15/25 minutes selon le four.

La mousse au chocolat :

Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre  le chocolat noir au bain marie.
Monter une chantilly avec la crème et le sucre glace, mettre au réfrigérateur.
Mettre le mascarpone dans un bol et le fouetter comme une chantilly.
Essorer la gélatine et rajouter au chocolat fondu, verser le chocolat sur le mascarpone, mélanger puis rajouter la chantilly.

 

Réserver au réfrigérateur.

Montage :

Dans le biscuit découper à l’aide d’un emporte-pièce, des cercles de 5 cm de diamètre sur un centimètre d’épaisseur..

Dans chaque sphère disposer environ une cuillère à soupe de Mousse au chocolat , puis mettre un insert framboise et mettre le biscuit, appuyer et lisser chaque sphère.
Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Au bout de 3 heures : Démouler les sphères.

Bonne dégustation

INGREDIENTS :   Pour 8 personnes

• 125 g de beurre pommade
• 100 g de sucre glace
• 1 œuf
• 230 g de farine T55
• 30 g de poudre d’amande
• 1 pincée de fleur de sel
• 30 g de poudre de noisettes
• 300 g de rhubarbe
• 250 g de fraises
• 2 œufs
• 20 cl de crème fraiche
• 70 +15 g de sucre
• 5 cl d’eau
• Agar agar

Thermostat : 180°

Temps de cuisson : 30 à 35 minutes

Recette :

Sortir le beurre du frigo plusieurs heures à l’avance. Il doit être mou mais pas fondu.

Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez la poudre d’amande .

Ajoutez l’œuf, et mélangez.

Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine et le sel. Versez le tout sur le plan de travail.

Creusez un puits et versez la première préparation au centre.

Avec une corne à pâtisserie, tapotez sur la pâte jusqu’à ce qu’elle s’agglomère.

Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Cela permettra à la pâte de ne pas s’affaisser à la cuisson.

Rassemblez la pâte avec les mains et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la 2 heures au réfrigérateur. Vous pouvez la préparer la veille ou même la congeler si besoin.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant l’utilisation pour qu’elle s’assouplisse.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson, sur une épaisseur de 4 mm environ. Chemisez un cercle à pâtisserie ou un moule à tarte avec la pâte.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette.

Placez-le au frigo 1 heure minimum. Plus vous laissez longtemps, plus votre pâte restera en place à la cuisson. Vous pouvez la laisser toute une nuit.

Laver la rhubarbe, l’éplucher et la couper en petits tronçons.

Sortir la pâte du réfrigérateur, parsemer la poudre de noisettes sur la pâte puis disposer la rhubarbe.

Allumer le four le four à 180° (Th 6)

Mélanger la crème, les œufs et les 70 g de sucre, verser sur la rhubarbe et enfourner à 180° pendant 30 à 35 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Quand la tarte est presque froide, laver les fraises et les équeuter. Mixer les avec le restant du sucre et l’agar agar, faire chauffer arrêter la cuisson dès que vous atteignez les 85°, laisser refroidir légèrement puis verser sur la tarte, mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.