Le blog de Fayolle

INGREDIENTS :   Pour  4personnes

• 500 g de chair de carpe (soit une carpe de 1,3kg)
• 3 œufs
• 15 + 10 cl de crème fraîche liquide
• Une gousse d’ail
• Persil
•  1 carotte
• 1 oignon
• 10 + 10 cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 1 échalote
• poivre
• Sel

Thermostat : 7 (210°)

Temps de cuisson :30 minutes

Préparation : 35 minutes

Recette :

Faire lever les filets de carpe par le poissonnier, en lui demandant d’enlever la peau. Garder les parures de la carpe.

Fumet de poisson :

Laver la carotte, éplucher la et couper en rondelles. Eplucher l’oignon et le couper en rondelles.

Dans une casserole mettre les parures de la carpe, les rondelles de carotte et d’oignon, ajouter 10 cl de vin blanc et deux verres d’eau afin de couvrir l’ensemble. Mettre sur feu doux et compter une demi-heure à ébullition.

Allumer le four th 7 (210 °).

Laver le persil. Eplucher l’ail.

Hacher l’ail et le persil.

Mixer la chair de la carpe, 15 cl de crème fraîche, 3 jaunes d’œuf, l’ail et le persil haché, saler et poivrer.

Monter les blancs en neige, incorporer délicatement au mélange précédent.

Remplir des ramequins individuels, disposer sur une plaque au bain marie et enfourner 35 minutes.

Eplucher l’échalote et la ciseler.

Passer au chinois étamine le fumet.

Dans une casserole mettre l’échalote et 10 cl de fumet, laisser réduire. Passer au tamis afin de conserver que le jus.

Remettre le jus sur le feu avec 10 cl de crème fraîche et le vinaigre balsamique, laisser réduire. Réserver au chaud.

Démouler les mousselines de carpe et disposer sur les assiettes. Donner un coup de mixer à la sauce balsamique afin d’obtenir une émulsion, et disposer un peu de cette émulsion sur chaque assiette.

Temps de préparation 20 minutes

Temps de repos au moins 2 heures

Ingrédients pour 4 personnes:

4 filet de truite saumonée

10 cl de sauce soja

5 cl de vin rouge

gingembre

1 échalote

huile d'olive

10 cl de fumet de poisson

10 cl de crème fraîche

1/2 cuillère à café de wasabi

 poivre

Cette recette m'a été inspirée par Top Chef, le but faire une recette salée sans sel.

Préparer une marinade en mélangeant la sauce soja, le vin rouge et le gingembre.

Mettre dans un plat les filets de truite, arroser avec la marinade et laisser au frais au moins 2 heures.

Éplucher l'échalote, l'émincer. Dans une casserole la faire suer dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire sur feu doux. Passer au chinois et remettre au chaud en ajoutant la crème fraîche et le wasabi.

Réserver au chaud.

Égoutter les filets de truite, les poivrer et les  faire cuire dans une poêle anti adhésive chaude, en commençant par la face ou il y a la peau, puis retourner à mi cuisson.

Servir en assiette en mettant la peau sur le dessus, disposer un peu de sauce wasabi e.

Bonne dégustation!

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson 12 minutes

Thermostat 7 (210°)

Ingrédients pour 4 personnes:

4 dos de cabillaud d'environ 150 g

250 g de petits pois surgelés

20 cl de bouillon de volaille

600 g d'épinards frais

sel

poivre

huile d'olive

beurre

Équeuter et laver les épinards.

Allumer le four thermostat 7 (210°).

Faire cuire les petits pois dans le bouillon de volaille, mixer et passer au chinois afin d'avoir un coulis sans peau de petits pois. Réserver au chaud.

Mettre dans un plat allant au four les dos de cabillaud salé et poivré.

Enfourner les dos de cabillaud pendant 12 minutes.

Faire cuire les épinards dans une poêle wok avec un pu de beurre, salé et poivré.

Servir en assiette un dos de cabillaud avec le coulis de petits pois et les épinards.

Bonne dégustation!

Temps de préparation 20 minutes

Temps de cuisson 35 minutes

Thermostat 6/7 (200°)

Ingrédinets pour 4 personnes

400 g de saumon

2 blancs d'oeufs

15 cl de crême fraîche liquide

sel

piment d'Espelette

Coriandre

75 g de cresson

10cl de fumet de poisson

10cl de crême fraîche liquide

10 g de beurre

Allumer le four th 6/7 (200°).

Laver le cresson et laisser le égoutter;

Mixer le saumon avec la crème fraîche,. Battre les blancs d'oeufs en neige et incorporer délicatement à la préparation de sa mon. Saler , mettre du piment d'Espelette et du coraindre.

Répartir dans des ramequins individuels.

Mettre dans une plaque pour faire un bain marie.

Enfourner pendant 30 à 35 minutes à 200°.

Dans une poêle mettre un peu de beurre, le faire fondre puis ajouter le cresson et faire suer afin de ne plus avoir d'eau. Saler et poivrer. Mixer.

Dans une casserole mettre le fumet de poisson et la crème fraîche liquide , laisser dréduire puis ajouter le cresson mixé. Rectifier l'assaisonement. Réserver au chaud.

En fin de cuisson démouler les mousseline de saumon, dresser sur assiette en ajoutant la sauce sur le pourtour.

Bonne dégustation!