Le blog de Fayolle

Temps de préparation : 1heure 40 minutes

Thermostat : 200° (th 7)

Temps de cuisson : 15/20 minutes

Pour 10 sphères :

Ingrédients:

• 110 de chocolat au lait de couverture
• 100 g de framboise
• 5 cl d’eau
• 10 g de sucre en poudre
• Agar agar
• 2 blancs d’œuf
• 56 g de beurre noisette
• 25 g de farine
• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g de poudre de noix
• 50 g de sucre glace
• 200 g de chocolat noir
• 200 g de mascarpone
• 10 cl de crème fraiche
• 20 g de sucre glace
• 4 g de gélatine

Recette :

L’insert :

Faire 2 heures avant.

Laver les framboises, faire chauffer avec les 5 cl d’eau et les 10 g de sucre.
Mixer ajouter  l’agar agar (3g pour 1kg) et remettre à chauffer et atteindre les 80°. Disposer dans des mini sphères en silicone et mettre au congélateur.

Commencer par faire les sphères en chocolat. Tempérage du chocolat.

Il faut faire fondre le chocolat au lait entre 40 et 45°. On le laisse descendre à 25-26° puis  le monter et le maintenir à 29-30°.

A l’aide d’un pinceau il faut tapisser des demi-sphères en silicone et mettre au froid pour que le chocolat cristallise.

Le biscuit:

Allumer le four th7 (200°).

Faire chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette.

Dans le robot mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de noix.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs rapidement pour détendre les blancs . Garder les jaunes pour faire une autre recette.

Verser les blancs dans la préparation et mélanger.
Puis ajouter le beurre noisette refroidi. Quand le mélange est bien homogène verser dans un moule ou sur un plaque avec un papier sulfurisé dans un carde et enfourner pendant 15/25 minutes selon le four.

La mousse au chocolat :

Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre  le chocolat noir au bain marie.
Monter une chantilly avec la crème et le sucre glace, mettre au réfrigérateur.
Mettre le mascarpone dans un bol et le fouetter comme une chantilly.
Essorer la gélatine et rajouter au chocolat fondu, verser le chocolat sur le mascarpone, mélanger puis rajouter la chantilly.

 

Réserver au réfrigérateur.

Montage :

Dans le biscuit découper à l’aide d’un emporte-pièce, des cercles de 5 cm de diamètre sur un centimètre d’épaisseur..

Dans chaque sphère disposer environ une cuillère à soupe de Mousse au chocolat , puis mettre un insert framboise et mettre le biscuit, appuyer et lisser chaque sphère.
Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Au bout de 3 heures : Démouler les sphères.

Bonne dégustation

Temps de préparation : 10 minutes

Thermostat : 150° (th 5)

Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients 4 personnes:

• 80 g de pralines concassées
• ½ de lait entier ou demi écrémé
• 20 g de sucre
• 2 œufs

Recette :

Mixer les pralines pour n’avoir pratiquement plus que de la poudre avec quelques petits morceaux.
 

Mettre à chauffer le lait avec la poudre de pralines et le sucre, mélanger de temps en temps, arrêter la cuisson avant ébullition. Couvrir et laisser infuser.

Allumer le four à 150° (th 5).

Mettre le lait aux pralines dans un bol.

Ajouter les œufs et battre l’ensemble.

Verser dans des ramequins individuels et mettre au bain marie à four à 150° (th 5) pendant 1 heure.

Laisser refroidir et mettre au frais.

Temps de préparation 15 minutes

Thermostat : 6/7 (200°)

Temps de cuisson : 10 à 15 minutes

Ingrédients pour 10/12 pièces

• 110 g de farine
• 40 g de maïzena
• 40 g de sucre roux
• ½ cuillère à café de vanille liquide
• ½ sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 40 g d beurre
• 2 poires
• 75 g de lait
• 1 œuf
• 100 g de pépites de chocolat

Recette :

Eplucher les poires, enlever les pépins et la queue, faire une brunoise et réserver environ la moitié d’une poire. Faire cuire le reste pour obtenir une compotée, mixer et réserver.

Mélanger dans le bol d’un robot : la farine, la maïzena, le sucre,  le sel et la levure chimique. Puis ajouter la compotée de poire, le beurre, la vanille, le lait et l’œuf. Ajouter les pépites de chocolat bien mélanger

Allumer le four à température 200°.

.

Répartir la préparation dans un moule en silicone à parts individuelles, puis répartir le restant de brunoise de poire sur chaque muffin.

Enfourner à température 200° pendant 10 à 15 minutes.

                                           

INGREDIENTS : 4  Pour personnes

• 55 g de noisettes
• 55 g d’amandes
• 100 g de sucre
• 36 g de chocolat au lait
• 18 g de beurre de cacao

• 30 g de maïzena
• 30 g de sucre
• 100g de praliné
• 1 c à s de crème fraiche liquide
• ½ l de lait ½ écrémé

Temps de préparation : 30 + 15 minutes

Temps de repos : 120 mn

Recette :

Le praliné :

Faire torréfier les noisettes et les amandes au four pendant 15 minutes à th 150°.

Faire un caramel à sec avec le sucre.

Quand le caramel est brun, retirer du feu et incorporer les amandes et les noisettes, remuer et verser sur un marbre ou sur tapis en silicone, bien étaler et laisser refroidir. Casser cette préparation à la main et mixer. Le mixage est l’opération délicate, il faut obtenir une pâte.

Cette opération prend un peu de temps mais c’est de cette opération que dépend votre praliné. Cette pâte est le pralin. Verser le pralin dans un cul de poule.

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie (si vous n’avez pas de beurre de cacao vous pouvez remplacer par du beurre. Une fois que le mélange est fondu, verser sur le pralin est bien mélanger. Une fois terminé vous avez obtenu du praliné.

Vous pouvez conserver au réfrigérateur le praliné.
 

La crème dessert praliné :

Dans une casserole mettre la maïzena, le sucre et 100 g de praliné mélanger.

Puis verser un quart du lait et mélanger, puis le reste du lait et mélanger.

Mettre sur feu doux mélanger, arrêter dès la première ébullition.

Hors du feu ajouter la crème fraîche mélanger.

Verser dans des ramequins, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Laisser au minimum 2 heures.
 

Temps de préparation: 30 minutes

Thermostat: 6 (180°)

Temps de cuisson: 35 + 30 minutes

Ingrédients pour 8 personnes:

• 300 g de farine
• 150 g de beurre
• 1 œuf + 3 jaunes d’oeuf
• 3 cuillères à soupe de lait
• 2 cuillères à café de sucre
• 1 pincée de sel
• 4 poires
• 30 cl de crème fraîche liquide
• 170 g chocolat praliné dessert
• 5 g de noisettes en poudre torréfiées

Recette:

Mélanger au robot la farine, le beurre puis ajouter l’œuf entier, sel, sucre et lait, mélanger et finir de pétrir à la main, former une boule et laisser reposer une heure.

Etendre la pâte avec un rouleau à pâtisserie.

Allumer le four Th 180°.

Mettre dans un moule du papier sulfurisé et mettre la pâte. Faire cuire à blanc pendant 35 minutes environ.

Couper les poires en deux et les éplucher, faire de fines tranches et laisser les demis poire.

Faire fondre le chocolat praliné, puis incorporer à la crème fraîche, ajouter les 3 jaunes d’œuf.

Saupoudrer la poudre de noisettes sur la pâte. Disposer les 8 demis poire sur la pâte puis verser délicatement le mélange crème/chocolat praliné et œufs, enfourner dans le four à th 180° éteindre le four et laisser 30 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.