Dome chocolat lait, mousse au chocolat et framboise

Temps de préparation : 1heure 40 minutes

Thermostat : 200° (th 7)

Temps de cuisson : 15/20 minutes

Pour 10 sphères :

Ingrédients:

• 110 de chocolat au lait de couverture
• 100 g de framboise
• 5 cl d’eau
• 10 g de sucre en poudre
• Agar agar
• 2 blancs d’œuf
• 56 g de beurre noisette
• 25 g de farine
• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g de poudre de noix
• 50 g de sucre glace
• 200 g de chocolat noir
• 200 g de mascarpone
• 10 cl de crème fraiche
• 20 g de sucre glace
• 4 g de gélatine

Recette :

L’insert :

Faire 2 heures avant.

Laver les framboises, faire chauffer avec les 5 cl d’eau et les 10 g de sucre.
Mixer ajouter  l’agar agar (3g pour 1kg) et remettre à chauffer et atteindre les 80°. Disposer dans des mini sphères en silicone et mettre au congélateur.

Commencer par faire les sphères en chocolat. Tempérage du chocolat.

Il faut faire fondre le chocolat au lait entre 40 et 45°. On le laisse descendre à 25-26° puis  le monter et le maintenir à 29-30°.

A l’aide d’un pinceau il faut tapisser des demi-sphères en silicone et mettre au froid pour que le chocolat cristallise.

Le biscuit:

Allumer le four th7 (200°).

Faire chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette.

Dans le robot mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de noix.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs rapidement pour détendre les blancs . Garder les jaunes pour faire une autre recette.

Verser les blancs dans la préparation et mélanger.
Puis ajouter le beurre noisette refroidi. Quand le mélange est bien homogène verser dans un moule ou sur un plaque avec un papier sulfurisé dans un carde et enfourner pendant 15/25 minutes selon le four.

La mousse au chocolat :

Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre  le chocolat noir au bain marie.
Monter une chantilly avec la crème et le sucre glace, mettre au réfrigérateur.
Mettre le mascarpone dans un bol et le fouetter comme une chantilly.
Essorer la gélatine et rajouter au chocolat fondu, verser le chocolat sur le mascarpone, mélanger puis rajouter la chantilly.

 

Réserver au réfrigérateur.

Montage :

Dans le biscuit découper à l’aide d’un emporte-pièce, des cercles de 5 cm de diamètre sur un centimètre d’épaisseur..

Dans chaque sphère disposer environ une cuillère à soupe de Mousse au chocolat , puis mettre un insert framboise et mettre le biscuit, appuyer et lisser chaque sphère.
Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Au bout de 3 heures : Démouler les sphères.

Bonne dégustation