Temps de préparation : 1heure 40 minutes
Thermostat : 200° (th 7)
Temps de cuisson : 15/20 minutes
Pour 8 sphères :
Ingrédients:
- 1 granny smith
- Agar agar
- 110 de chocolat blanc de couverture
- 2 blancs d’œuf
- 56 g de beurre noisette
- 25 g de farine
- 30 g de poudre d’amandes
- 30 g de poudre de noix
- 50 g de sucre glace
- 250 g de crème fraiche
- 25 g de sucre glace
- 3,5 cl de Chartreuse
- 4 g de gélatine
Recette :
L’insert :
Faire 2 heures avant.
Eplucher la granny smith, la couper en fines rondelles et faire cuire avec un peu d’eau et l’agar agar (3g pour 1kg). Mixer et disposer dans des mini sphères en silicone et mettre au congélateur.
Commencer par faire les sphères en chocolat. Tempérage du chocolat.
Il faut faire fondre le chocolat blanc entre 40 et 45°. On le laisse descendre à 25-26° puis le monter et le maintenir à 29-30°.
A l’aide d’un pinceau il faut tapisser des demis sphères en silicone et mettre au froid pour que le chocolat cristallise.
Le biscuit:
Allumer le four th7 (200°).
Faire chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette.
Dans le robot mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de noix.
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs rapidement pour détendre les blancs . Garder les jaunes pour faire une autre recette.
Verser les blancs dans la préparation et mélanger.
Puis ajouter le beurre noisette refroidi. Quand le mélange est bien homogène verser dans un moule ou sur un plaque avec un papier sulfurisé dans un carde et enfourner pendant 15/20 minutes selon le four.
La chantilly :
Monter la crème en Chantilly avec la crème, le sucre glace et la chartreuse puis rajouter la gélatine fondue.
Réserver au réfrigérateur.
Montage :
Dans le biscuit découper à l’aide d’un emporte-pièce, des cercles de 5 cm de diamètre sur un centimètre d’épaisseur..
Incorporer dans la Chantilly la gélatine et mélanger.
Dans chaque sphère disposer environ une cuillère à soupe de Chantilly, puis mettre un insert pomme granny smith et mettre le biscuit, appuyer et lisser chaque sphère.
Mettre au congélateur au moins 2 heures.
Au bout de 2 heures : Démouler les sphères.
Bonne dégustation
